Keramika, plech, nebo litina? Co je lepší na pečení
Poctivé srovnání tří materiálů včetně toho, kde kamenina prohrává. Tabulka, teploty a časy, na co si dát pozor.
Výhody pečení v keramické formě
Rovnoměrné teplo, žádné připálené okraje
Kamenina se ohřívá pomalu a teplo pak vyzařuje ze všech stran. U stěn nevznikají horká místa, takže bábovka nebo chleba mají stejnou barvu na kraji i uprostřed.
Vláčnější střídka
Plech odvádí teplo rychle a povrch těsta vysušuje. Kamenina drží mírnější, stálou teplotu, vlhkost zůstává uvnitř a bábovka je dobrá i třetí den.
Z trouby rovnou na stůl
Glazovaná kamenina drží teplo dlouho po vytažení z trouby, jídlo vydrží teplé přes druhou porci. A na stole nevypadá jako plech.
Neutrální chuť, žádná reakce s jídlem
Vypálená glazura nereaguje s rajčaty, citronem ani kysaným zelím. Žádná kovová pachuť, žádné skvrny jako u hliníku nebo nechráněné litiny.
Vydrží desítky let, údržba je myčka
Žádný nepřilnavý povlak, který se po pár letech odloupne, žádné vypalování olejem jako u litiny. Hladká glazura se myje v myčce a nekoroduje. Formy odebíráme z rodinné dílny NKeramika ve středních Čechách, která je lije a glazuje od roku 1991.
Srovnání: keramika (kamenina), plech a litina
| Kamenina (glazovaná) | Plech / hliník s nepřilnavým povrchem | Litina | |
|---|---|---|---|
| Rychlost ohřevu | Pomalá, počítejte s +10 až 15 min | Rychlá | Pomalá |
| Rovnoměrnost pečení | Vysoká, bez horkých míst | Slabší, okraje se připékají | Vysoká |
| Držení tepla na stole | Dlouho | Krátce | Nejdéle |
| Kůrka | Rovnoměrná, spíš měkčí | Tenká, může být tmavá zespodu | Silná, křupavá |
| Reakce s kyselým jídlem | Žádná | Žádná, dokud drží povlak | Ano u nesmaltované |
| Váha (forma na bábovku 24 cm) | 1,5 kg | 0,3 až 0,5 kg | 2,5 až 3,5 kg |
| Myčka | Ano | Většinou ne (ničí povlak) | Ne u nesmaltované |
| Mikrovlnka | Ano | Ne | Ne |
| Citlivost na teplotní šok | Ano, může prasknout | Ne | Ne (smalt může odštípnout) |
| Životnost | Desítky let, pokud nespadne | 3 až 5 let, než se povlak ošoupá | Generace |
| Cena (forma na bábovku 24 cm) | 800 až 1 000 Kč | 150 až 500 Kč | 1 500 až 4 000 Kč |
Kdy sáhnout po plechu
Na rychlé pečení, kde chcete tenkou křupavou kůrku: pizza, sušenky, plechové koláče, tenké piškoty na roládu. Plech je lehký, levný a reaguje na změnu teploty okamžitě. Nevýhoda je nepřilnavý povlak, který se po pár letech ošoupá, a okraje, které se u vyšších těst připékají dřív, než je střed hotový.
Kdy sáhnout po litině
Na chleba s tlustou kůrkou v hrnci s pokličkou, na dlouhé dušení a na pečení na ohni. Litina drží teplo ze všech materiálů nejdéle. Platíte za to váhou (litinový pekáč na husu má 6 až 8 kg), cenou a údržbou: nesmaltovaná litina se musí vypalovat olejem a nesmí do myčky, smaltovaná je dražší a smalt se může odštípnout.
Kdy sáhnout po kamenině
Na všechno, co se peče déle než půl hodiny a má být propečené rovnoměrně: bábovky, kynuté buchty, beránek, mazanec, zapečené brambory, kuře, husa. Kamenina je zlatý střed: peče skoro jako litina, váží polovinu, jde do myčky i mikrovlnky a nemá žádný povlak, který by se zničil. Na stole vypadá dobře, takže odpadá přendávání.
Kde kamenina prohrává
Řekneme to na rovinu. Kamenina je těžší než plech, pekáč na husu má prázdný 2,4 kg. Ohřívá se pomalu, takže pečení trvá o 10 až 15 minut déle. A nesnáší teplotní šok: horký pekáč na studené kamenné desce nebo studená voda do horkého pekáče může znamenat prasklinu. Když ho položíte na prkénko a podléváte teplou vodou, nestane se nic. Když vám spadne na dlažbu, rozbije se, plech ne.
Jak přepočítat recept z plechu na kameninu
- Teplotu nechte stejnou, nebo přidejte 10 °C, a počítejte s o 10 až 15 minut delším pečením. Kontrolujte špejlí.
- Formu dávejte do studené nebo mírně předehřáté trouby, ne do rozpálené na 250 °C.
- Vymažte máslem a vysypte hrubou moukou, u forem s reliéfem (beránek, kapr, bábovka s ornamentem) pečlivě v každém záhybu.
- Po upečení nechte 10 minut ve formě, pak vyklopte. Kamenina pouští lépe, když těsto trochu ztuhne.
- Horký pekáč vždy na dřevo nebo utěrku, nikdy na studený kámen nebo do dřezu.
Jaká je tahle kamenina
Všechny pekáče a formy odebíráme z rodinné dílny NKeramika ve středních Čechách, která je lije do forem a ručně glazuje od roku 1991. Kamenina se pálí na vysokou teplotu, glazura je bezpečná pro styk s potravinami a všechny kusy snáší troubu, mikrovlnku i myčku. Konkrétní rozměry a co se do kterého pekáče vejde najdete v průvodci velikostí pekáče, péči v článku Jak pečovat o keramické nádobí.